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为什么安徽人那么爱吃细菌?

2017-11-25 11:24 出处:网络整理 人气: 评论(0

为什么安徽人那么爱吃细菌?

原标题:为什么安徽人那么爱吃细菌?

本文转载自:哒哒

微信号:dadatime

文/汪岸杨

俗话说,靠山吃山,为什么依长江淮河、傍连绵群山的安徽人,背靠如此丰富的山水资源,不讲究“鲜”,却独独钟情于细菌发酵?

中国饮食文化中对徽菜的描述是“以咸为主,重油、重色、重火功”,所以“吃徽菜要耐心等”。但除了这些,六千万安徽人饮食中最重口的,还是吃细菌。

在安徽人看来,没有细菌的食物,再好吃也是假美食。臭鳜鱼、毛豆腐、毛鸡蛋、腌菜、豆腐乳等,这些充斥着细菌和真菌的食物是安徽人餐桌上的大元帅,菜谱里的佳公子。

爱吃细菌的安徽人

安徽民间有句顺口溜:“徽州第一怪,豆腐长毛上等菜”。

在《舌尖上的中国》第一季中,这一学名“毛豆腐”的奇特食物被呈现给了两亿观众。满身的白毛让它看起来像炸了毛的雪纳瑞,让人不禁想问,这能吃吗?

为什么安徽人那么爱吃细菌?

毛豆腐

作为以“吃”为信仰的中国人,这样的疑惑显得有些多余。毛豆腐虽然长毛,但这种“毛”并不是普通食物霉变产生的。

常见的食物发霉长毛是由于真菌中霉菌的作用,包括曲霉菌、青霉菌和灰霉菌,食用后会让人产生包括多汗、颤抖、肌肉无力、抽搐、头痛、发烧、呕吐等中毒症状。

但毛豆腐发酵后产生的白毛是一种可食菌类——毛霉菌。毛霉菌分泌蛋白酶,可使豆腐中的蛋白质软化,让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸,这一系列的转化,使长了毛的毛豆腐不仅可食用,而且口感类似流沙芝士。

为什么安徽人那么爱吃细菌?

徽州名菜“小煎毛豆腐” | 视觉中国

《舌尖上的中国》记录了毛豆腐制作的独特方法:“毛豆腐的关键在于用自制的发酵酸水来点卤,酸性物质可以让大豆蛋白凝固,但是,酸水更大的意义在于其中的微生物随着点卤流入,像种子一样被埋植进豆腐当中”。

徽菜中另一道最极负盛名的臭鳜鱼也同样需要细菌的转化,“把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味”。

为什么安徽人那么爱吃细菌?

安徽黄山:屯溪老街特色美食——臭鳜鱼| 视觉中国

和臭豆腐一样,臭鳜鱼似臭非臭的风味并不是真的腐坏了,而是发酵产生的以小分子有机酸(乙酸、丙酸)、胺类化合物(1, 2-丙二胺、异丙胺) 为主的挥发性气体。

在发酵过程中,由于蛋白质大分子分解和乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌等细菌的作用,鱼肉变得更加嫩滑,也更有利于营养成分的消化吸收。

除了直接食用,安徽人还很喜欢拿细菌做馅,比如各种细菌馅儿的“粑”。

在安徽,粑的地位就相当于北方的“饼”,煎粑、石头粿、送灶粑粑……无论是米粉粑还是面粉粑,凡是到长期盘踞街头的小摊上问一问,有一个口味绝对不会少——腌菜馅。

为什么安徽人那么爱吃细菌?

安徽黄山市:特色千层酥饼——石头粿,用油酪面做皮、各种蔬菜做馅| 视觉中国

腌菜的过程和腌制臭鳜鱼一样,主要由乳酸菌发酵。产生的乳酸抑制了微生物活动,使蔬菜得以保存。同时,腌制过程中,还有酒精发酵、醋酸发酵等,生成的酸和醇结合,生成各种酯,使发酵性腌菜具有独特的风味。

安徽并不是第一个发明腌菜的省份,但安徽人敢说没有他们不会腌的菜。腌辣椒、腌萝卜、腌豆角,这些腌菜都能够包裹进面团或米粉中被煎成粑。在冬天早晨的公交站前,吃上热乎乎的腌萝卜粑和腌豆角粑,简直是殿堂级别的享受。

为什么安徽人那么爱吃细菌?

安徽黄山:徽州火腿腌制“大师”凌龙生| 视觉中国

最挑战的细菌类食物然要算毛鸡蛋,安徽人称“旺蛋”。毛鸡蛋是鸡蛋在孵化过程中受到不当的温度、湿度或者是某些病菌的影响,导致鸡胚发育停止、死在蛋壳内尚未成熟的小鸡。

俗话说,靠山吃山,为什么依长江淮河、傍连绵群山的安徽人,背靠如此丰富的山水资源,不讲究“鲜”,却独独钟情于细菌发酵?

安徽人为什么爱吃细菌

一方水土养一方人,安徽人爱吃细菌,与地理位置和地貌环境密切相关。

许承尧《歙事闲谭》记载:“徽之为郡,在山岭川谷崎岖之中,东有大鄣山之固,西有浙岭之塞,南有江滩之险,北有黄山之厄。即山为城,因溪为隍。”

为什么安徽人那么爱吃细菌?

安徽省黄山市宏村,山水环绕的村落| 视觉中国

安徽处于中部,多崎岖的山区。以古徽州为例,中低山及丘陵占全境总面积85%左右,其中祁门77.2%、黟县88.5%、休宁76.7%、歙县94.6%、绩溪90.6%。

多丘陵多山的地理位置让安徽人不得不尽力宠爱细菌食物。

如此高的丘陵面积让长年累月居住在崇山峻岭中的徽州山民无论是劳作还是出行都要比平原地带的住民耗费更多的体力和汗水。为此,他们需要补充更多的盐分。而细菌食物,尤其是高盐的腌菜很好的满足了这点需求。

为什么安徽人那么爱吃细菌?

2015年,安徽省岳西县头陀镇, 韩家的午饭基本上都是自制的咸菜。 | 视觉中国

与此同时,多雨潮湿的气候条件也使得细菌成为安徽人餐桌上的常客。

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